ГОСТ Р 51740-2016: ТУ на пищевую продукцию

Рассчитать стоимость бесплатно

Если вы производите продукты питания не «строго по ГОСТу», вам почти наверняка понадобятся технические условия — собственный документ предприятия, который описывает, что именно вы выпускаете и каким требованиям эта продукция должна соответствовать. Как разрабатывать и оформлять ТУ на пищевую продукцию, определяет национальный стандарт ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению». Разбираем, что это за стандарт, чем ТУ на пищёвку отличаются от ТУ на промышленную продукцию, как они связаны с ТР ТС 021/2011 и декларацией о соответствии — и в каких случаях можно обойтись вообще без ТУ.

Текст стандарта: ГОСТ Р 51740-2016 (PDF, 3,7 МБ). Копия для ознакомления — действующую редакцию сверяйте в официальных источниках Росстандарта.

Какая редакция действует: ГОСТ Р 51740-2016

Действующая редакция стандарта — ГОСТ Р 51740-2016. Он утверждён приказом Росстандарта от 28 ноября 2016 г. № 1816-ст и применяется с 1 января 2018 г. — взамен прежнего ГОСТ Р 51740-2001, который с этой даты утратил силу. Если ваши ТУ разрабатывались до 2018 года со ссылкой на редакцию 2001 года, это повод провести их актуализацию: сам документ не «сгорает» автоматически, но при обновлении или пересмотре ТУ оформлять их нужно уже по действующему стандарту.

Стандарт распространяется на технические условия на пищевую продукцию, которая производится и выпускается в обращение на территории России. Он определяет, как ТУ строятся, что в них должно быть изложено, как документ обозначается, согласовывается, утверждается, обновляется и отменяется. Важно понимать его роль правильно: ГОСТ Р 51740-2016 не устанавливает требования к самой продукции — к её составу или безопасности. Он устанавливает требования к документу, в котором изготовитель эти характеристики фиксирует.

Чем ТУ на пищевую продукцию отличаются от «обычных» ТУ

Для непищевой продукции технические условия традиционно оформляют с оглядкой на стандарты системы ЕСКД (в частности, ГОСТ 2.114). Пищевая отрасль — отдельный случай: специфику здесь задаёт именно ГОСТ Р 51740-2016. Отличия продиктованы самой природой продукта.

• Органолептика и физико-химия. Для пищевого продукта нормируются вкус, запах, цвет, консистенция, а также физико-химические показатели — например, массовая доля влаги, жира, соли, сахара. Для станка или кабеля таких разделов не существует.
• Безопасность через отсылку к регламентам. Показатели безопасности (микробиология, содержание токсичных элементов, пестицидов и т.п.) в ТУ не «изобретаются», а привязываются к обязательным требованиям технических регламентов ЕАЭС на пищевую продукцию.
• Сроки годности и условия хранения. Для пищёвки это критичный раздел: заявленный срок годности должен быть обоснован, как правило — испытаниями продукции на хранение, а не назначен «по аналогии с конкурентами».
• Маркировка. Требования к информации для потребителя увязываются с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: состав, пищевая ценность, дата изготовления, условия хранения.
• Правила приёмки и методы контроля. ТУ описывают, как изготовитель проверяет каждую партию и какими методами контролируются заявленные показатели.

Ассортиментная линейка — ещё одна практическая особенность. Одни ТУ могут покрывать группу однородной продукции: например, десяток вкусов одного соуса или несколько видов печенья на общей рецептурной базе. Это удобнее и дешевле, чем оформлять отдельный документ на каждый артикул, — но группировку нужно выстраивать грамотно, чтобы под неё корректно легли и протоколы испытаний, и декларации.

Как ТУ связаны с ТР ТС 021/2011 и декларированием

Сами по себе ТУ — не разрешительный документ. Право продавать пищевую продукцию даёт подтверждение соответствия техническим регламентам ЕАЭС, прежде всего ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для большинства продуктов питания предусмотрено декларирование соответствия: изготовитель или импортёр принимает декларацию ТР ТС на основании доказательственных материалов, ключевой из которых — протокол испытаний.

Место ТУ в этой цепочке — техническая документация изготовителя. В декларации указывается документ, в соответствии с которым произведена продукция: это либо ТУ, либо ГОСТ на конкретный вид продукции. Если продукция выпускается по ТУ, именно они идентифицируют предмет декларирования: наименование, ассортимент, показатели. Ошибки в ТУ — расплывчатые формулировки, несовпадение наименований с этикеткой, показатели без методов контроля — всплывают позже, при испытаниях, регистрации декларации или проверке.

Есть исключения из декларирования. Специализированная пищевая продукция (детское, диетическое, спортивное питание и т.п.) и продукция новых видов проходят государственную регистрацию — на неё оформляется свидетельство о государственной регистрации, а не декларация. Непереработанная продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. Определение правильной формы оценки соответствия — первый шаг, с которого мы начинаем работу по любому пищевому продукту.

А что с ХАССП?

ТР ТС 021/2011 требует от каждого изготовителя пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (статья 10 регламента). Это требование к процессам производства, и ТУ его не заменяют: наличие красиво оформленных технических условий не освобождает от системы управления безопасностью на производстве. На практике документы работают в связке: ТУ фиксируют, «что» вы выпускаете, процедуры ХАССП — «как» вы обеспечиваете безопасность при производстве. Тем, кто выстраивает систему менеджмента целиком, полезно смотреть в сторону сертификации СМК — например, по ГОСТ Р ИСО 9001-2015.

Когда достаточно ГОСТа и ТУ не нужны

Разрабатывать ТУ нужно не всегда. Применение национальных стандартов в России добровольно, и если на ваш вид продукции существует профильный ГОСТ, вы можете производить продукцию непосредственно по нему.

Практический ориентир такой: ссылка на ГОСТ на этикетке — это обещание потребителю и проверяющим, что продукт соответствует стандарту полностью. Если вы улучшили рецептуру, удешевили сырьё или просто делаете «не как в ГОСТе» — честнее и безопаснее оформить ТУ. Подборку стандартов, с которыми мы работаем при разработке техдокументации, мы собрали в библиотеке ГОСТов для сертификации.

Регистрация ТУ: обязательна или нет

Технические условия утверждает сам изготовитель (держатель подлинника) — для ввода ТУ в действие не требуется одобрение госоргана. Существует добровольная процедура регистрации ТУ с оформлением каталожного листа продукции через центры стандартизации и метрологии: она вносит сведения о документе в региональный фонд и бывает полезна для тендеров и работы с сетями, где запрашивают подтверждение статуса ТУ. Но обязательным условием для декларирования она не является. Чаще на практике востребована экспертиза ТУ — проверка, что документ корректно оформлен по ГОСТ Р 51740-2016 и не конфликтует с обязательными требованиями регламентов.

Как выглядит рабочий процесс: от рецептуры до декларации

1. Анализ продукта. Определяем, какие регламенты распространяются на продукцию, есть ли профильный ГОСТ и какая форма оценки соответствия применима — декларация, СГР или иное.
2. Разработка ТУ. Формируем документ по структуре ГОСТ Р 51740-2016: ассортимент, показатели, требования безопасности со ссылками на регламенты, правила приёмки, методы контроля, маркировка, упаковка, транспортирование, хранение, срок годности.
3. Технологическая инструкция. К ТУ обычно разрабатывается ТИ — описание процесса производства конкретного продукта.
4. Испытания. Продукция испытывается по показателям безопасности; при необходимости обосновывается срок годности.
5. Декларация. На основании ТУ и протоколов регистрируется декларация о соответствии — и продукцию можно легально отгружать, в том числе на маркетплейсы. Для площадок пригодится отдельный разбор — документы для маркетплейсов.

Сроки и стоимость разработки ТУ зависят от вида продукции, ширины ассортиментной линейки, наличия рецептур и технологических карт, а также от объёма испытаний — конкретные цифры называем после анализа исходных данных по вашему продукту.

Выпускаете пищевой продукт и не уверены, нужны ли ТУ? Заказать разработку ТУ по ГОСТ Р 51740-2016 — проверим, достаточно ли ГОСТа, разработаем ТУ и ТИ и доведём до декларации ТР ТС под ваш продукт.

Частые вопросы о ГОСТ Р 51740 и ТУ на пищёвку

ГОСТ Р 51740-2016 — это требования к продукту или к документу?

К документу. Стандарт регулирует разработку и оформление технических условий: структуру, содержание разделов, обозначение, порядок утверждения и обновления. Требования к безопасности самой пищевой продукции устанавливают технические регламенты ЕАЭС — прежде всего ТР ТС 021/2011.

Мои ТУ оформлены по ГОСТ Р 51740-2001. Они ещё действуют?

Редакция 2001 года заменена ГОСТ Р 51740-2016 с 1 января 2018 г. Утверждённые ранее ТУ автоматически не аннулируются, но при обновлении документа, расширении ассортимента или замечаниях органа по сертификации приводить его нужно к действующему стандарту. Рекомендуем не ждать замечаний и актуализировать ТУ планово.

Можно ли в одних ТУ описать несколько продуктов?

Да, ТУ часто оформляют на группу однородной продукции — линейку вкусов, видов или фасовок. Главное, чтобы группировка была технологически обоснованной и корректно соотносилась с протоколами испытаний и декларацией: слишком разнородная «сборная солянка» в одном документе создаёт проблемы при подтверждении соответствия.

Заменяют ли ТУ внедрение ХАССП?

Нет. Процедуры, основанные на принципах ХАССП, — самостоятельное обязательное требование ТР ТС 021/2011 к процессам производства пищевой продукции. ТУ описывают продукт, ХАССП — управление безопасностью на производстве; для легальной работы нужно и то и другое.

Нужно ли регистрировать ТУ в госорганах?

Обязательной государственной регистрации ТУ нет — документ утверждает сам изготовитель. Добровольная регистрация с каталожным листом возможна и иногда запрашивается контрагентами, но для оформления декларации о соответствии она не требуется.

Смотрите также:

Сертификация для маркетплейсов Декларация о соответствии пожарной безопасности Сертификат соответствия ГОСТ Р Сертификат соответствия ГОСТ Р ИСО 9001-2015