Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий

Какие документы нужны на хлеб и хлебобулочные изделия в ЕАЭС

Хлеб и хлебобулочные изделия в России и странах ЕАЭС подлежат обязательному декларированию соответствия по техническому регламенту ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Сертификация в форме сертификата соответствия для хлебобулочной продукции не предусмотрена — только декларирование.

Дополнительно применяются: ТР ТС 022/2011 (маркировка), ТР ТС 029/2012 (пищевые добавки) и при использовании в технологии — ТР ТС 015/2011 (зерно как сырьё). Без действующей декларации реализация хлеба и хлебобулочных изделий запрещена, штрафы по статье 14.43 КоАП РФ до 600 000 ₽ для юридических лиц плюс конфискация партии.

Что включает категория «хлеб и хлебобулочные изделия»

Декларирование охватывает:

Хлеб ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный
Батоны и булочные изделия
Сдобные хлебобулочные изделия (булочки, плюшки, ватрушки, пироги)
Сухари, гренки, сухарики
Бараночные и сухарные изделия
Хлебцы хрустящие
Изделия для диетического питания (бессолевой, с отрубями, цельнозерновой)
Лаваш и национальные виды хлеба
Замороженные хлебобулочные полуфабрикаты

Кондитерские изделия (печенье, пряники, торты) — отдельная категория с собственными требованиями, хотя и подпадают под общий ТР ТС 021/2011.

Применимые технические регламенты

Полный нормативный пакет для декларирования хлеба:

ТР ТС 021/2011 — основной регламент, гигиенические нормативы, требования к процессам производства, хранения, транспортировки
ТР ТС 022/2011 — маркировка пищевой продукции (состав, пищевая ценность, срок годности, аллергены)
ТР ТС 029/2012 — пищевые добавки и ароматизаторы (применимо при использовании консервантов, разрыхлителей, улучшителей)
ТР ТС 015/2011 — безопасность зерна (применяется к сырью, муке как компоненту)
ГОСТ 31806-2018 — общие технические условия на изделия хлебобулочные
ГОСТ Р 52961-2008 — хлеб ржаной и ржано-пшеничный, технические условия

Декларирование — единственная форма подтверждения

Подтверждение соответствия хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется только в форме декларирования. Возможные схемы:

Схема 1д — для серийного выпуска на основе собственных доказательств заявителя. Применяется реже, требует серьёзной собственной испытательной базы.
Схема 3д — серийный выпуск с испытаниями в аккредитованной лаборатории. Самая распространённая для хлебопекарных предприятий.
Схема 2д — для партии или единичного изделия (для разовых поставок).
Схема 6д — серийный выпуск с внедрённой системой менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП по ИСО 22000).

Для большинства хлебопекарных предприятий оптимальный выбор — схема 3д с подтверждением через испытания и срок действия до 5 лет.

Лабораторные испытания хлебобулочной продукции

Стандартный комплекс для декларирования:

Микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, плесени, дрожжи, патогенные микроорганизмы
Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
Микотоксины: афлатоксины (особенно опасны для зерновых), охратоксин А, дезоксиниваленол, зеараленон
Пестициды — остаточные количества
Радионуклиды: цезий-137, стронций-90
Нитриты — для отдельных категорий
Антибиотики в зерне сырьё
Физико-химические показатели: кислотность, влажность, пористость, массовая доля сахара (для сдобы)

Объём испытаний зависит от вида хлебобулочного изделия — для простого пшеничного хлеба стандартный комплекс, для сдобной выпечки с начинками — расширенный (плюс проверка начинки, при наличии молочных компонентов — соответствующие испытания).

HACCP и СМБПП как обязательное условие

С 2015 года ТР ТС 021/2011 предписывает всем производителям пищевой продукции внедрить систему ХАССП (HACCP — анализ опасностей и критических контрольных точек). Для хлебопекарного производства критические точки контроля включают:

Качество поступающей муки (микотоксины, влажность, кислотность)
Температуру и время выпечки
Гигиену оборудования и персонала
Чистоту тары и упаковки
Температурный режим хранения готовой продукции

При отсутствии действующего ХАССП декларация может быть признана недействительной при первой же проверке Роспотребнадзора. Внедрение ХАССП — отдельная услуга центра Сертоникс, от 45 000 ₽.

Срок действия декларации и инспекционный контроль

Максимальный срок действия декларации — 5 лет для серийного производства (схемы 3д, 6д). Для партии (схема 2д) — до её полной реализации. При изменении рецептуры, технологии, поставщиков сырья или производственной площадки требуется переоформление документа.

Серийная декларация по схеме 6д требует ежегодного инспекционного контроля. По схеме 3д контроль не обязателен, но производитель самостоятельно отвечает за актуальность декларации.

Маркировка ЕАС и обязательные сведения на этикетке

Хлеб и хлебобулочные изделия в потребительской упаковке маркируются единым знаком обращения «EAC». По ТР ТС 022/2011 обязательны на этикетке:

Наименование изделия (например, «Хлеб ржано-пшеничный»)
Состав в порядке убывания массовой доли
Пищевая ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность)
Информация об аллергенах (глютен, молочные продукты, орехи и т.д.)
Дата производства и срок годности
Условия хранения
Масса нетто
Наименование и адрес изготовителя
Обозначение технических условий (ТУ или ГОСТ)
Единый знак обращения EAC

Для хлеба, реализуемого на развес (например, в пекарнях, на рынках), отдельная маркировка на каждой единице не требуется — но информация о составе и сроке годности должна быть доступна покупателю на ценнике или информационном стенде.

Стоимость и сроки в Сертоникс

Декларация на хлебобулочные изделия по схеме 3д — от 9 900 ₽, срок от 5 рабочих дней. Стоимость зависит от количества видов продукции в одной декларации, наличия готовых протоколов испытаний.

Внедрение ХАССП для хлебопекарного производства — от 45 000 ₽, срок 14-30 дней. Полный пакет «декларация + ХАССП» — от 50 000 ₽.

Центр Сертоникс берёт на себя: подбор схемы и регламентов, организацию испытаний в аккредитованной лаборатории, оформление протоколов и регистрацию декларации в реестре ФСА. Бесплатная доставка оригиналов по РФ.

Часто задаваемые вопросы

Нужна ли декларация для свежего хлеба и батонов?

Да. Любая хлебобулочная продукция, реализуемая через розницу или поставляемая в торговые сети, требует декларации ТР ТС 021/2011 независимо от того, упакованная она или развесная.

Можно ли объединить разные виды хлебобулочных в одну декларацию?

Да, если продукция входит в одну группу однородной (например, «хлеб ржано-пшеничный» разных сортов одного производителя). Хлеб и сдобная выпечка — разные декларации из-за разной рецептуры и сроков годности.

Какие показатели проверяются в лаборатории?

Микробиология (КМАФАнМ, БГКП, плесени), микотоксины (особенно афлатоксины), токсичные элементы (свинец, кадмий), радионуклиды, физико-химические показатели (кислотность, влажность, пористость).

Нужна ли декларация на замороженные хлебобулочные изделия?

Да, по той же процедуре ТР ТС 021/2011. Замороженные полуфабрикаты для расстаивания и выпечки в торговых сетях декларируются производителем-поставщиком.

Кто может быть заявителем декларации?

Юридическое лицо или ИП, являющееся изготовителем продукции на территории РФ или ЕАЭС; либо уполномоченный представитель иностранного изготовителя; либо импортёр (для импортируемой готовой продукции). Розничные торговцы не могут оформлять декларацию — её должен предоставить поставщик.